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原创 Susan 淘最厨房 收录于话题#本周菜谱6个
在上海滩的厨艺界，若是还有人没听过沈巍的名字，那就还是外乡客。
沈巍，上海银星皇冠假日酒店悦庭华府中餐厅的主厨，拥有33年厨龄的他，饱揽中华金厨奖等各种奖项，也得到过亚太厨皇会荣誉会长等荣誉头衔，很多明星也爱专程来吃他的菜，可谓“名厨届的网红”。徐克，姜文，蔡澜，陈晓卿，王景春等名人都爱吃沈大厨的菜
而无论外面有多少光环，沈大厨依旧自称“平平淡淡”，回到家里还是最爱做菜给长辈吃。
要说这个季节，大厨做的频率最高的应季菜，非这道“荠菜菌菇熘鱼片”莫属。
这道菜比较家常，所有食材都可以在菜市场购得，操作起来也并不复杂，只要掌握住技巧，在家也能轻松复刻出饭店的味道。如今正值菌菇季，大厨便选用了香气四溢的鸡枞菌，再用鲜美脆口的荠菜做搭配，脆脆的又不失汁水，是别样的口感体验。颜色望过去是满眼的清新，更提高了食欲。
再来是整道菜的灵魂——鱼片。
鱼片相比于烧整条鱼，不用自己挑刺，且避免了“众口下筷”的场面，挑剔的小朋友和牙口不好的老人也爱吃。
这道菜的鱼片比一般鱼片更嫩滑，更鲜香，更高颜值，且平时我们处理鱼片会碰到的腥味，粘锅，不入味和不嫩滑等问题，在对鱼片有方法地细致处理之后便烟消云散……
从改刀，到上浆、封油，醒发鱼片……究竟如何处理鱼片，小编这里先卖个关子，下面就请大厨为我们揭开神秘面纱！
食材准备
/ 食材 / :1条鳜鱼（可用黄鱼代替），1碗荠菜，10颗鸡枞菌
/ 调味 / :蛋清，胡椒粉，糖，盐，生粉，鸡粉，葱油，木薯粉
以下计量单位：
1 茶匙 = 6ml
1 调羹 = 15ml1 碗 = 250毫升水 制作过程
01
第一步：处理鱼片
选取1条鳜鱼（可用黄鱼替代），贴着鱼骨进行初步改刀，去除鱼刺鱼骨。
TIPS：砧板和鱼身都要保证吸干水分，避免手滑。
在鱼身2/3的部分切断，刀面紧贴鱼皮，横向去皮。
TIPS：也可以用蝴蝶片的方式，保留部分鱼皮，第一片不切断，第二片再切断。
随后将切完的鱼肉用清水冲干净，去除多余的血水。
如果觉得比较麻烦，也可以直接带到菜场，让师傅来切鱼。
片成1~2厘米的厚度
口感更佳，不容易碎
擦干鱼肉表面水分后，开始片鱼片，每一片都要保证1~2厘米的厚度就可以。
TIPS：
鱼片不一定越薄越好，薄的鱼片容易碎。
正确示范如下↓加入0.5茶匙的盐，2/3碗蛋清，0.5茶匙糖，0.5茶匙鸡精，0.5茶匙胡椒粉，先将这些调料在盆内搅拌均匀。
放入鱼片，用筷子搅拌，注意每一片都要“雨露均沾”，让调料均匀覆盖在鱼肉上。
随后上浆，加入淀粉，把每一片鱼片都混合均匀，鱼肉有一定的黏连性。
正确示范如下↓
随后对鱼肉进行封油，让油没过鱼片，这样能让调料最大程度上入味，之后放入冰箱内醒发半小时。要想鱼肉嫩滑
下锅滑油是关键
热锅冷油，等到油温3成时，用筷子一片一片加入上浆好的鱼片，让其“滑”入锅内。在家烧时，油不用太多，只要没过鱼片即可。
TIPS：
3成油温：看到油上有少许泡沫，但将筷子插入油中，几乎看不到周围有气泡出现就可以。
滑油可以让鱼肉的口感更嫩滑，还可以去腥，完整的鱼片面貌也很好看。
不时翻炒鱼片，但要注意不要将鱼片弄碎，等到鱼肉表面变白时就可以捞出。
正确示范如下↓注意要一块一块地滑鱼片，锅底不黏连，才能保证鱼肉的口感新鲜弹脆。
02
第二步：处理荠菜和鸡枞菌
鸡枞菌翻炒至熟
多余的油可以用作菌菇油
鸡枞菌先滑油，热锅冷油，大概3成油温时放入食材，直到有香味溢散、菌菇断生后捞出。
正确示范如下▼
TIPS：
如果在家里要做菌菇油，菌菇要放得更多一些，熬多一些油，用在其他的菜色中增香。
荠菜不要焯水
直接下锅翻炒
将荠菜切碎，但不用切得太碎，可以保留荠菜原本的质感。
TIPS：
不用焯水，直接下锅翻炒，能够保证荠菜留有脆脆的口感。
开中火，在8成油温时，荠菜在锅子内煸炒到出水，且体态瘪一点的时候，就可以放入鱼片和鸡枞菌。 TIPS：
8成油温：冒出大量青烟后，将筷子放入油锅，周围立刻起大量的油泡。
03
第三步：翻炒食材，再度调味
放入1/3碗水，在中火的火候下，全程轻柔地翻炒，不要让鱼肉的形态散掉。
用推的手法可以让鱼片不碎，保持形态。再开小火，撒入0.5茶匙的盐，0.5茶匙的胡椒粉，0.5茶匙的鸡精和0.5茶匙的糖做调味，等到锅内有冒泡的时候，就可以勾芡。
倒入1/3碗的水淀粉，下锅勾芡，将芡汁均匀浇在成品上，增加整道菜的粘稠度。
整道菜不是很复杂，但是关键的这几步，往往是日常炒菜的点睛之笔！其实，掌握这几个小技巧，日常下厨就会更加灵活！
一起在磨炼厨艺的道路上慢慢进步吧！
原标题：《33年厨龄的小秘招，让你的鱼片不粘锅！》
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